いきなりですがナチュラルチーズをご存知ですか？
チーズをざっくり分けると2種類になり、「ナチュラルチーズ」と「プロセスチーズ」となります。
どちらもチーズに変わりはないのですが、特徴的な違いは「微生物が生きているか否か」が分岐点ということです。
そもそもチーズとは何なのか、正体を知らないという人のために本質をお伝えします。
自然と食卓に並ぶチーズですが、簡単に言うと「ミルクを固め、そこから水分を除去したもの」がチーズです。
つまりチーズは、ミルクのたんぱく質と脂質を固めたものの総称になります。
健康増進に貢献するチーズは圧倒的にナチュラルチーズなのですが、保存面に話を移すとプロセスチーズが優勢です。
そんなチーズですが、チーズと聞くとヨーロッパ各国による生産や消費に活気ある印象がありそうですが、実は世界的に生産され消費されるなど「世界的に愛されている食」なんです。
「人類がつくったもっとも古い加工食品」と言われるなどチーズの歴史は非常に古く、意外に知らないチーズの文化を知れば日本のみならず世界で生産されるチーズの裏側に興味関心を抱くようになるのではないでしょうか。
日本では北海道を中心にチーズが生産されスーパーや販売所には円形や三角形と様々な形状のチーズが登場します。
ナチュラルチーズとプロセスチーズに大別されたチーズですが、前者のナチュラルチーズを見ていくといろんな種類に分別されます。
名称には以下のものがあります。
「フレッシュ」「白カビ」「ウォッシュ」「シェーヴル、ブルビ」「青カビ」「セミハード、ハード」「パスタ・フィラータ」（フランスの分類によるナチュラルチーズの7分類）
このように分類分けされるチーズですが「製造法」や「フランスの分類」によって6種類、7種類と複雑性を帯びています。
製造法による分類でいくと、「白カビ」「ウォッシュ」「シューヴル、ブルビ」をまとめて「ソフト」と分類され、「セミハード、ハード」が「非加熱圧搾」と「加熱圧搾（半加熱圧搾）」と変化します。
整理すると、製造法の分類によるナチュラルチーズは「フレッシュ」「ソフト」「青カビ」「非加熱圧搾」「加熱圧搾（半加熱圧搾）」「パスタ・フィラータ」となり合計6分類です。
これが下記のリンクに貼り付けた書籍からの情報です。
まずは品種にどのような製品があるのか「世界のチーズ図鑑」を参考に見ていきましょう！
フレッシュタイプ
水分を多く含み、熟成期間を持たない
- リコッタ
パスタ・フィラータ
フレッシュタイプ同様に熟成期間を設けず、凝乳に熱湯を加え、弾力が出るまで練り上げ
- モッツァレラ
白カビ
表面に白カビを繁殖させ、熟成
- ブリー
ウォッシュ
表面を塩水などで洗いながら熟成
- マンステール
シェーヴル、ブルビ
山羊のものはシェーヴル、羊のものはブルビ
青カビ
青カビを繁殖させ熟成、強烈な風味と刺激
セミハード、ハード
長期間熟成させるチーズ、かたさによって「ハード」「セミハード」に分けられる
チーズを食べる上で揃えたいアイテム
もっとも視覚的に品種を認識できるのが青カビで、先述にもありますが青カビの代表的なものがスティルトンやロックフォール、全体的にポツポツと青カビが繁殖しているのが確認でき、縦に真っ直ぐ伸びた青カビを「煙突」と呼んだりもします。
1日に数十グラム程度が適量とされる理由はチーズによっては塩分が多いものもあり食べ過ぎで高血圧になるなど健康上のリスクが存在するからです。
さて、適量を食べ進める上で用意したいチーズ関連のアイテムをご紹介しましょう。
加熱圧搾や非加熱圧搾の製法で作られるチーズは外形を見ても「かたそう」なイメージが分かるのですが中々そのままの固形物として食べるわけにもいきません。
それを削って細々とした状態に変え、サラダやカレーなどのトッピングとして食べる際に重宝されるのが「チーズ卸し」です。
様々な雑貨店で販売されるチーズ卸しですが筆者が使っているのはステンレス製のものです。
チーズを卸す返しの部分を上向きにして使いますが指で触れると見た目よりも鋭利なので使用時は注意しましょう。
これはday & day'sのキッチンツールコーナーにカトラリー類などの雑貨とともに陳列されていました。
Amazonでも取り扱いがあるようなので気になる方は下のリンクからどうぞ！
チーズ卸しは「細々」や「粉状」といったミクロ感を出したいときに使われるチーズ雑貨ですが、ワインとともにチーズをそのまま味わったり好みのサイズ感で均等に食卓へ出したい場面もあります。
そんなときは「カッティングボード」や「チーズナイフ」が必要になってきます。
ご自宅のキッチンに常備された包丁やまな板でもチーズの裁断に問題はありませんが「雰囲気づくり」のためにも暖かいチーズ雑貨で専用グッズとして新キッチン雑貨の一員に入れるのはいかがですか。
「チーズナイフ」と検索をかければ必ず「先端が尖った丸い空洞のある波状のナイフ」が上位にヒットしますが、この理由を調べました！
筆者調べによると、波状の刃が「切りやすさ」につながり、穴が開いていることで「チーズが刃にくっつきにくい」意図があるようです。
さらに先端の反りですが「力をあまりかけなくても切れる」ようです。
そして先端の尖りはチーズを刺すことで「盛り付けをチーズナイフ一本で済ませるピックの役割」まで兼ね備えているそうです。
つまり、「切る」「盛り付ける」の二役をこなし、チーズそのものがくっつきづらいデザインとなっているのがチーズ専用ナイフの所以です。
しかし、チーズ以外にもその効力を発揮するそうで、トマトやパンのスライス、グレープフルーツなどの果物のくり抜きや、玉ねぎのみじん切りにも使えるそうで万能ナイフとも呼べそうです。
筆者調べのチーズナイフはAmazoに出品がなかったので別のチーズナイフのリンクを貼っておきます。
さて、次はカッティングボードですが大小様々な商品があってどれを購入すればいいのか迷いが生じてしまいそうですが、筆者は今回「持ち運び」を重視してコンパクトサイズのものを選定します。
なぜなら、ナチュラルチーズの摂取の多用化を目指しており屋内に限らずBBQなどのアウトドアでも無関係に食べられる食品としての位置付けを得るために「ポータブルカッティングボード」にこだわっています。
A4用紙サイズのカッティングボードなら無理なく持ち運べるサイズ感で業務用のナチュラルチーズじゃなければ範囲内に収まる小規模のまな板として使えるイメージです。
Amazonで厳選した結果こちらになります。
縦と横はまさにA4用紙と同格で厚さ約2.5cmのカッティングボード。
1人BBQを想定すればA4用紙からサイズダウンしたものもアリです。
続いては一度はやってみたい「チーズの作り方」です。
チーズの作り方
チーズの原料となる牛や羊などのミルクをを固めることが第1工程。
これを「凝固」と言い、その方法が写真の通りです。
工程①を終えると、豆腐のようなミルク、凝乳（カード）ができ、そこから水分を取り除いて成形することが次の第2工程になる。
凝乳どうしをくっつけることで皆さんに馴染み深いチーズの形が完成します。
工程①と②を経てチーズになりますが「ヨーグルトづくりと類似性」が実はあるんです。
ヨーグルトの作り方
ヨーグルトメーカーを用いてヨーグルトを作ったことがある人はイメージがしやすいです。
牛乳に乳酸菌を混ぜて40度前後の温度に設定したヨーグルトメーカーで9時間待てばヨーグルトが出来上がります。
つまり、ヨーグルトメーカーさえあれば用意する材料はいたってシンプル。
- 牛乳
- 乳酸菌
この2つだけで、あとは時間が解決してくれます。
完成したヨーグルトを適量ペーパーフィルターで半日濾すと、それが「ギリシャヨーグルト」へ名称が変わり、そこへ塩を適量加えれば「クリームチーズ」になるんです。
つまり、プレーンヨーグルトの水分（ホエイ）がないバージョンがギリシャヨーグルトとなり、それの塩がプラスされたバージョンがクリームチーズと呼ばれます。
ペーパーフィルターがなくてもホエイ除去にキッチンペーパーが代用できますが、ペーパーフィルターのように円錐形状になっていないためヨーグルトがこぼれ落ちる可能性があり注意が必要です。
非常に簡単に作られるクリームチーズから「チーズづくり体験価値」を見出し、知識を吸収しながら各国様々なチーズのテロワールやくせを味わうことでチーズ文化が無理なく自然に身につくのではないでしょうか。
チーズとヨーグルト
「こうして見るとヨーグルトとチーズって似てるよね」って言いたい。
どちらも乳製品で、牛乳をそのまま飲んだり加工したりと思いのままに私たちは当たり前のように消費しています。
両者はミルクから姿形を変えて食卓に貢献し、また健康増進へ寄与してくれています。
もとは牛などの動物の体内から生産されたもので、それを殺菌し飲用として出荷され私たちのもとへ届くようですが改めて考えると感慨深いものです。
これまでに食べた印象に残るナチュラルチーズ3選
スティルトンの味わいは今でも忘れられない長期記憶として鮮明に残っています。
割とナチュラルチーズに慣れてきたタイミングでお買い上げした商品で食べる前からワクワクしていた印象があります。
「ブルーチーズ」と聞けば「ピリピリしている」「辛い」「刺激的」などアグレッシブさが印象に残る味わいを想像させるのに対して、スティルトンはまさに対照的！
ほんのりと香るミルクの甘味と滑らかさが美味しくて何度でもリピートしたくなる「病み付きチーズ」と表現したい。
暫定首位として「スティルトン」が筆者のトップオブザブルーチーズで単独首位を独走しているところです。
個人的にスティルトンに関してはオリジナルのまま何もつけずに食べることをオススメしたい。
本当にミルクそのものの味わいがあって濃厚さを堪能するには味変しないまま頬張りたい逸品。
ナチュラルチーズに端を発したのがデンマーク産のブルーチーズ「ダナブルー」でした。
「初体験にして刺激が非常に強いブルーチーズを選んだんだな」と食後になって気付かされるくらい口内が強烈なインパクトを残したのです。
パッケージの裏面には成分表示の詳細が掲載されておりタンパク質、塩分、カルシウムの含有量から「適切な摂取を厳守して塩分過多を避けよう」とだけ警告を放っておきます。
いざ食べてみると「食べ方によって味覚の反応の違い」を受けた記憶が頭の片隅にうっすら残っています。
舌先と上顎ですり潰しながら味わっていると「舌が物凄くピリピリとした」記憶が消えずにあり、噛むとピリピリ感は薄まるが、ブルーチーズ独特の臭いは全く一緒でした。
食べ残しをしたときはラップで厳重に包むか、密閉容器に保存するかしないと強烈な異臭が冷蔵庫内を瞬時に襲うので気をつけてください！
「気分的に刺激的な食品を求めている」「濃厚なチーズが食べたい」など状況や気分に応じて抜擢したいナチュラルチーズと言えるのではないでしょうか。
原料乳が羊のフランス産のブルーチーズ「ロックフォール」がここで浮上します！
2000年以上の歴史を持つ古いチーズとして認知され、味わいのみならず熟成場所もクセを持っています。
聞いてびっくり、なんと！
ロックフォールですが、コンバルー山という洞窟の中で熟成させることを義務づけられているんです！
そんな熟成場所も味もクセを持つロックフォールは参考書によると甘いものと相性がよく、ワインなら貴腐ワイン、肉料理やサラダに用いると良いアクセントになるそうです。
ということで筆者が印象に残ったナチュラルチーズ3選をご紹介しましたが全てブルーチーズでした。
青カビ以外にも白カビ、フレッシュ、セミハード、パスタ・フィラータと流通しやすい製品をスーパーや輸入小売店を通じて仕入れたのですが、今考えればウォッシュタイプのチーズに挑んだ経験がないので次回はそれを念頭に置いてチーズ製品を探索するつもりです。
これまでの仕入れ先で良かったお店を最後にまとめています。
ナチュラルチーズの仕入れ先
ナチュラルチーズの購入先には「ダイエー」と「成城石井」が思いつく理由は、品揃えの豊富さが優秀だからです。
チーズコーナーが確立され単品ものやバラエティーセットと複数陳列されているので選び放題！
中でも成城石井は消費者がナチュラルチーズを多品種仕入れるのにきっての販売先です。
上段から下段にわたって品種が勢揃いしていることもあり「食べ比べ」目的なら成城石井が選択肢となるはずです。
最後に
次回からナチュラチーズを主要記事として様々な品種の咀嚼情報を発信していきます。
料理のトッピングに用いたり、そのまま食べたりと健康効果を感じつつ、チーズ大好き筆者のオリジナリティが発揮される使い方で唯一無二をナチュラルチーズ文化をシェアできればと思っています。
皆さんも「こんなチーズあるよ」とか「この料理に入れたら意外に美味しかったよ」など些細なことでもいいのでチーズ最新情報が手に入ったらどしどしコメントでお知らせください、お待ちしています！
日本の中心から「ナチュラルチーズが大好き！」と叫んで終わりにします。
最後までお読みいただきありがとうございました！
では次回の更新まで。
